Здания общественного питания

Заводские столовые могут быть открытыми, т. е. предназначенными для обслуживания как работающих на предприятии, так и жителей населенного места, или закрытыми- только для обслуживания работающих на предприятии.

Открытые столовые размещают вне территории предприятия или на его границе. Это обеспечивает изоляцию производства от посторонних лиц и одновременно освобождает промышленную территорию от хозяйственных дворов и окладов продуктов.

Закрытые столовые внутри предприятий предусматривают при значительных территориях предприятий для сокращения удаленности столовых от мест работы, а также в тех случаях, когда по условиям производства (например, горячие цехи) выход рабочего из здания опасен для его здоровья.

Столовые располагаются в специальных зданиях, а также в составе помещений административно-бытовых корпусов или в самом производственном здании.

При незначительном числе работающих допускается предусматривать вместо столовых буфеты с отпуском горячих блюд, доставляемых из столовых, а для работающих на отдаленных производственных объектах - передвижные буфеты с отпуском горячих блюд. В отдельных случаях, при малом числе работающих, возможно устройство комнат приема пищи.

При столовых, в вестибюлях вспомогательных зданий, а также внутри многолюдных производственных зданий, где это не противоречит санитарным требованиям, предусматривается устройство тортовых автоматов, киосков и ларьков для продажи потребляемых на месте кондитерских изделий и прохладительных напитков, а также продажи табачных изделий, газет и журналов.

На производствах, сопряженных с выделением ядовитых или инфицирующих веществ, помещения пунктов питания необходимо располагать вне зданий цехов.

Расстояние от рабочих мест до столовых и буфетов принимается в зависимости от характера производственных процессов от 300 до 200 м, хотя в отдельных случаях, специально оговоренных в нормах проектирования (СНиП), это расстояние может быть и меньше указанных.

В состав столовых входят следующие группы помещений: для посетителей (вестибюль и гардеробная, помещения уборных и умывальных, обеденный зал с раздаточными, буфет и т. п.), производственная (кухня, цехи по переработке продуктов, охлаждаемые камеры, магазин кулинарии и т. п.), административно-бытовая (контора, комнаты персонала и др.) и техническая (машинное отделение подъемников, холодильник, водогрейная и др.). При столовых и буфетах следует предусматривать помещения умывальных и уборных; для некоторых трупп производственных процессов умывальные оборудуются вешалками для хранения рабочей одежды. В столовых для обслуживания приходящих в уличной одежде необходимы вестибюли-гардеробные.

Основными архитектурно-планировочными элементами структуры столовых являются, как правило, кухонный блок, раздаточные и обеденные залы. При решении кухонных блоков и раздаточных следует применять наиболее совершенную технологию и оборудование, которое обеспечивало бы высокую механизацию основных и вспомогательных работ в столовых.

При планировочном решении столовых желательно так располагать кухню, раздаточные и обеденные залы, чтобы обслуживание проходило наиболее быстро. Затрата времени на отпуск обеда посетителям каждого потока не должна превышать 10 мин, а общее время, затрачиваемое на принятие пищи каждым работающим, должно быть не более 30 мин.

Важно при этом правильно размещать раздаточные и исключать противотоки людей в обеденных залах. Для этого следует входы в обеденные залы и выходы располагать преимущественно с противоположных сторон или делать для входов и выходов раздельные дверные проемы.

В основу технологических схем организации питания положен принцип самообслуживания. Вместе с тем, в настоящее время получает распространение принцип комбинированного обслуживания, по своей форме приближающийся к обслуживанию официантами, но значительно более простой. Здесь к началу обеденного перерыва столы уже накрыты. Технологами разрабатываются и другие приемы обслуживания.

Немаловажной при планировке столовых является величина обеденного зала, которая определяется числом посадочных мест. Число посадочных мест в столовых и буфетах, работающих по принципу самообслуживания, в большинстве случаев принимают из расчета одно место на четыре человека, работающих в наиболее многочисленной смене, а при комбинированном обслуживании - принимается равным числу работающих в наиболее многочисленной смене.

Хотя число посадочных мест в обеденных залах столовых в нормах проектирования (СНиП) принимается начиная с 50, для заводских столовых характерны обеденные залы с большим числом просадочных мест - в отдельных случаях до 1-2 тыс. Например, в составе Волжского автомобильного завода в Тольятти - 20 столовых более чем на 1 тыс. посадочных мест каждая.

При планировке обеденных залов следует группировать обеденные столы таким образом, чтобы четко были выявлены главные и второстепенные проходы. Контингент питающихся в столовых и буфетах и число посадочных мест устанавливают совместно с организацией, проектирующей сеть общественного питания на предприятии, или при консультации со специалистом-технологом.

Буфеты рассчитываются на число посадочных мест в зале от 8 до 60. Площадь помещений буфетов колеблется соответственно от 31 до 110 м2. Площадь помещений для приема пищи следует определять из расчета 1 м2 на каждого посетителя, но не менее 12 м2. В них должны быть установлены столы с гигиеническим покрытием, стулья, умывальники, кипятильники, шкафы для чистых стаканов, а также должно быть предусмотрено устройство холодильников для хранения завтраков.

Производственные помещения столовых должны быть изолированы от других помещений и иметь самостоятельные входы и выходы. Ширина зданий заводских столовых в отечественной практике в большинстве случаев принимается 12 и 18 м. Однако, как показал опыт, для столовых с крупными залами такая ширина недостаточна. В этих случаях следует переходить к зданиям с большей шириной корпуса.

Серьезное внимание должно быть уделено архитектуре интерьеров буфетов, помещений приема пищи и особенно архитектуре интерьеров обеденных залов. К оборудованию обеденных залов следует предъявлять высокие гигиенические и эстетические требования. Мебель обеденных залов должна быть простой, легкой, удобной для уборки помещений. При изготовлении столов, стульев, буфетных витрин для обеденных залов следует использовать современные материалы. Необходимо помнить, что во время обеденного перерыва рабочий должен не только поесть, но и отдохнуть, подготовить себя ко второй половине рабочего дня, которая, как известно, отличается от первой снижением производительности труда и увеличением травматизма.

Так как обеденный перерыв по своей продолжительности, как правило, больше, чем время, затрачиваемое на прием пищи и пребывание в столовой, целесообразно в зоне размещения столовых предусматривать специальные помещения для отдыха. В этих же целях следует приближать к столовым участки для отдыха на территории в летнее время.

Новости светотехники